Контрольная работа по сертификации товара на тему 1.Контроль производства пищевой продукции 2. Характеристика мяса крупного рогатого скота как сырья для мясной промышленности (видовой состав)

1. Контроль производства пищевой продукции
Качество продукта зависит от качества входящих в него продуктов. Качество продукта можно определить как общий набор технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукта, посредством которых: продукт будет соответствовать требованиям потребителя при потреблении. Измерение качества продукции по существу включает определение и оценку степени или уровня соответствия продукции данной генеральной совокупности.
Для оценки качества продукции используются качественные показатели. Показатель качества продукта - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукта, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и функционирования или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал, проценты, баллы и т. д.), но также может быть безразмерным. При исследовании показателя качества необходимо различать, с одной стороны, название показателя (влажность, зольность, эластичность, вязкость и т. д.), а с другой - расчетное значение, которое может меняться.
Продукция может иметь качественные и количественные характеристики.
Атрибут продукта - это качественная или количественная характеристика любых свойств или условий продукта. Количественная характеристика продукта - это его параметр. Параметр продукта количественно характеризует его свойства, в том числе составляющие качество продукта (выраженные в физических единицах).
Классификация методов контроля качества пищевых продуктов
Методы определения показателей качества продукции делятся на две группы:
- по способам получения информации;
- по источникам информации
- в зависимости от способа получения информации методы определения
- показатели качества продукции делятся на:
- измерение
- регистр
- органолептические
- рассчитано
Методы измерения основаны на информации, полученной с помощью технических средств измерения и контроля.

Рисунок 1

Физические методы используются для определения физических свойств изделий: показателя преломления, вязкости, оптической плотности и др.
Химические методы используются для определения состава и количества веществ, содержащихся в продукте. На основе химических реакций анализируемого вещества с конкретным реагентом.
Физиологические методы используются для определения степени всасывания и усвоения питательных веществ, безопасности и биологической ценности.
Микробиологические методы используются для определения уровня загрязнения продукции различными микроорганизмами.
Экспресс-методы, применяемые в операционных: органолептические, рефрактометрические, некоторые методы обнаружения подделок, метод тест-полосок для оценки качества жареных жиров.
Расчетные методы используются в основном при проектировании изделия, когда оно еще не может быть объектом экспериментальных исследований. Эти же методы можно использовать для установления зависимостей между отдельными показателями качества продукции.

Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основываются на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые содержат ряд общих санитарных требований для предприятий пищевой промышленности.
Они включают следующие положения:
1) соблюдение действующих на территории санитарных требований, как в экономических, так и в промышленных зонах; надлежащее санитарное обслуживание участка (уборка, полив, размещение и состояние мусорных контейнеров, их чистка и дезинфекция);
2) надлежащее санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), наличие горячей воды и пара, наличие канализации и подключение ее к технологическое оборудование, наличие очистных сооружений, наличие холода и соблюдение температурного режима в камерах охлаждения, обеспечение обогрева и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, адекватность освещения, как искусственного, так и естественного, звукоизоляции промышленных объектов;
3) обеспечение транспорта, оборудования, расходных материалов, упаковки и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;
4) достаточность производственных и подсобных помещений в соответствии с возможностями выпускаемой продукции и соблюдением их санитарных условий;
5) удаление крыс, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;
6) соблюдение личной и производственной гигиены;
7) работники и граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть отнесены к ст. Дисциплинарный, административный, уголовный.
8) ответственность в соответствии с Законом Российской Федерации «О здоровье и эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.
Список правил контроля:
Эти Правила здравоохранения устанавливают гигиенические требования для обеспечения продовольственной безопасности и их способность удовлетворять физиологические потребности человека в основных питательных веществах и энергии.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются характеристиками вкуса, цвета, запаха и консистенции, присущими каждому типу пищевых продуктов, и должны удовлетворять вкусы и привычки, традиционно установленные населением. Органолептические свойства продуктов не должны изменяться при хранении, транспортировке и продаже.
Пища не должна иметь посторонних запахов, привкусов, включений, цвета и консистенции, характерных для данного вида продуктов.
Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим и радиационным показателям, а также по содержанию химических загрязнителей определяется соблюдением гигиенических правил, установленных настоящими гигиеническими правилами.
Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище смешанного состава, проводится в зависимости от основного вида сырья, как по массовой доле, так и по допустимым количествам стандартных загрязнителей. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разбавленных пищевых продуктов проводится по отношению к исходному продукту с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
Гигиенические нормы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, наличие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимые уровни их содержания в данной массе (объеме) рассматриваемого продукта.
В продуктах питания контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих угрозу для здоровья человека. Гигиенические требования по допустимому уровню токсичных элементов распространяются на все виды пищевого сырья и пищевых продуктов.
Содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, токсина Т-2, патулина - контролируется в пищевом сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для продуктов на основе злаков - дезоксиниваленол; для орехов и масличных культур - афлатоксин В1; для переработанных фруктов и овощей - патулин.
2. Характеристика мяса крупного рогатого скота как сырья для мясной промышленности (видовой состав)
Сырьем для мясной промышленности являются животные на убой, то есть сельскохозяйственные животные на мясо и поставляются мясоперерабатывающим предприятиям. В нашей республике мясо получают от забоя крупного рогатого скота, мелких жвачных животных, свиней, лошадей, всех видов птиц, а также кроликов и орехов.
Высокие требования предъявляются к убойным животным как к сырью, так как только высококачественное сырье может использоваться для получения мясных пищевых продуктов и технических продуктов высокого качества. Качество животного сырья зависит от породы, пола, возраста, физиологического состояния, индивидуальных особенностей животных, условий кормления и их содержания и других факторов.
Показателями продуктивности мяса животных являются убойный вес и убойный выход, доля отдельных качественных отрубов в туше, состав мяса и его пищевая ценность.
При благоприятных условиях питания животные быстро растут, становятся сильными и отличаются высокой жизнеспособностью и продуктивностью. Задержка роста молодняка, вызванная недостаточным питанием, приводит к снижению их продуктивности, и при последующем обильном кормлении качества мяса животных полностью не восстанавливаются, так как скорость роста с возрастом снижается.