Контрольная работа по технологии продукции общественного питания на тему Расчет норм закупок основных групп товаров для ресторана

2.Описание
«Подбор структуры производства для предприятий питания».
1. Ресторан за городом на 80 пос. мест. Основная форма обслуживания – корпоративные мероприятия. Какую форму производства лучше организовать в данном ресторане?
Для такого типа облуживания, приоритетнее будет цеховая форма производства, поскольку на корпоративные мероприятия готовится большое количество блюд и не всегда их можно приготовить заранее, данная форма позволит оперативно готовить блюда из разных отраслей по мере их выдачи или дозаказа, также не будет сплошной очереди из заказов, как могла быть при бесцеховой форме обслуживания
Предложите 3-4 концепции ресторанов, для которых наиболее подходит производство неполного цикла (доготовочные предприятия).
Предприятия, которые не могут позволить полноценную кухню:
Например, маленькое кафе, у которых основной упор на напитки и имеются закуски.
Бургерные – не требуется больших цехов или линий, а вся продукция будет готовится и отдаваться быстро поскольку поскольку времени на приготовление полуфабрикатов нужно немного.
Поезда. Кафе-буфет.
В кафе-буфете (иногда оно именуется как вагон-кафе) несколько другие распорядки, ведь главный принцип там – это самообслуживание. В кафе стоит небольшой ларек, в меню которого можно найти готовые бутерброды, закуски, различные снеки (чипсы, сухарики, орешки), сладкая выпечка, конфеты, газированные напитки, чай и кофе. В некоторых кафе-буфетах можно найти и горячие блюда, которые разогреваются на месте.

2. Ресторанный комплекс из 5 ресторанов (французская, итальянская, китайская, индийская, японская кухни). Предложите схему организации производства и минимизации производственных площадей.
Решением данного задания является автоматизация комплекса ресторанов. Задача автоматизации комплекса ресторанов заключается в том, чтобы гость получил свой заказ максимально быстро, за считанные минуты, вне зависимости от того, какую кухню он предпочел.
Сегодня фастфуд это не только бургеры. Огромной популярностью пользуются индийские веганские блюда, суши, пицца, паста, пироги, салаты, жаренные каштаны — все, что уже готово или тут же доводится до полной готовности в присутствии клиента, является по сути фастфудом.
Предлагаю систему автоматизации IIKО.
Основные возможности iiko в фастфуде
Персонал
Управление персоналом и зарплатой, автоматические настраиваемые системы мотивации, контроль опозданий и смен. Инструмент планирования затрат на ФОТ.
Обслуживание
Мобильный терминалы официанта, электронное меню, экран повара, контроль свежести блюд линии раздачи, кухонный терминал документооборота и много другое.
Склад, фудкост
Автоматическое управление фудкостом и контроль остатков онлайн с уведомлениями. Документооборот, учет и обработка заказов для фабрики кухни и центрального склада.
Меню и прейскурант
Автоматическая смена цен и «быстрого меню» на кассе по плану, времени, дню недели. Печать ценников и меню. Меню-требование по ОКУД: 0504202.
Поставщики и закупки
Электронный документооборот, автоматический расчет заказа продуктов с учетом плана продаж и остатков. Контроль приходных цен, график оплаты поставщикам.
Обслуживание гостей в зале
Гибкая настройка схем залов, резервирование столов и банкеты, курсы подачи блюд, удобная работа с заказом, разделение чека по гостям и многое другое – это iikoTableService, профессиональное решение для обслуживания гостей у столов. Удобные мобильные терминалы ввода заказов и электронное меню для гостей помогут сделать ваш ресторан еще более гостеприимным.

3. Ресторан на 60 посадочных мест в центре города с итальянской и японской кухней. На организацию производства возможно выделить только 40 кв.м. Предложите варианты организации кухни.
Итальянская кухня
Концепции/ рестораны национальной кухни, где возможен вынос части производственного процесса в зал (3-4 примера).
Идея открытой кухни одинаково выигрышна для разных форматов: пиццерий и суши-баров, ресторанов с национальным уклоном, фаст-фуда и заведений free flow.
При грамотной реализации проекта открытой кухни процесс приготовления действительно впечатляет. Слаженная работа персонала превращается в кулинарное шоу в режиме реального времени, за которым интересно наблюдать.
«Летающий ресторан»
Висячий ресторан под названием «Dinner In The Sky» («Обед в небе»), который предоставляет своим посетителям возможность пообедать между небом и землей, был придуман в Бельгии, где он и начал свое триумфальное шествие по Европе. Гости данного заведения наблюдают за приготовлением блюд в ресторане.
Еще один пример, на первом этаже можно расположить открытую кухню, где готовят повара. В процессе можно пообщаться с автором блюда, корректируя его в соответствии со своими предпочтениями. Во время формирования блюда можно смело отказаться от любого из ингредиентов, если они вам не по вкусу.

Ресторан японской кухни.
Поскольку приготовление «суши» и «роллы» не требует особого оборудования, то его с легкостью можно вынести в зал как целиком, так и отдельную часть например, производство суши и сашими.
Классический ресторан – ресторан с привычной формой обслуживая, гости находятся за столиками, заказывают еду и напитки официанту, тот передает на кухню и выносит гостям. Кухня при этом не видна гостям, они сидят в непринужденной обстановке и приятном интерьере
Ресторан с «поездом» - нужно расположить столы и интерьер ресторана таким образом, чтобы между ними, не мешая при этом проходу людей, можно было проложить конвейер, по которому к гостям будут приезжать заказанные ими блюда
Ресторан с открытой кухней – в данном варианте часть кухни немного вынесена в зал, отделена при этом защитным стеклом, такой вариант позволит вызвать дополнительный интерес у гостей, открытая кухня также придает эффектности приготовленным блюдам, т.к. гость видит, как это происходит.

4. Ресторан европейской кухни на 60 пос. мест при гостинице. Есть другие рестораны и бары. Предложите варианты организации производства.
Заведения общественного питания, расположенные на территории отелей, имеют определенную специфику. Прежде всего, это связано с обслуживанием постояльцев отелей и организованных групп туристов. В организационно-функциональные обязанности ресторанов входит не только обслуживание постояльцев отелей, они обеспечивают проведение различных мероприятий, таких как банкеты, презентации, вечера.
Так же рестораны при отелях играют значительную роль в формировании системы культурного питания и проведения досуга. Все прейскуранты службы обеспечения питанием постояльцев должны обязательно доводиться до постояльцев.
Особенность ресторанов при гостиницах и отелях - это высокие степени надежности качества, и оперативности работы, что в целом является важным показателем престижности гостиничного хозяйства, организационно- профессионального уровня руководства как ресторана, так и отеля. Ресторанные комплексы при отелях – это качественное питание, широкий ассортимент, и высочайший уровень сервиса.
Особенности сервиса подобных ресторанных комплексов призваны дополнять многочисленные элементы развития гостиничного сервиса, и отрасли в целом.
К данным элементам, которые, требуют взаимодействий, относят:
- забота о здоровье постояльцев отеля и посетителей ресторана в единстве с высокой культурой потребления пищи;
- создание стабильно положительного социального настроения посетителей;
- формирование эффективного направления образа жизни и позитивного времяпрепровождения;
- стимулирование стремления познания нового в потреблении пищи, новых блюд, новых гастрономических ощущений и впечатлений.
Предоставление услуг питания – это важная услуга в системе гостиничного обслуживания. По традиционной классификации организаций общественного питания используются определенные критерии. Наиболее важными являются характеристики технологического производства.
Предприятия общественного питания принято различать по предоставляемому ассортименту продукции:
- полносервисное предприятие общественного питания (рестораны, кафе);
- специализированное (рестораны, кафе, бары и другое).
Полносервисным предприятием общественного питания может быть как правило, только ресторан или кафе, так как оно может предложить широкий ассортимент различных закусок, горячих и холодных блюд, кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков.
Полносервисные предприятия общественного питания характеризуются высокими уровнями культуры обслуживания, внешнего и внутреннего оформления, общей целостностью атмосферы, которую создает предприятие (как правило, в лице арт-директора).
Специализированное предприятие общественного питания предлагает своим целевым посетителям ассортименты блюд определённой кухни, в частности, общеевропейской, итальянской, французской, японской, либо специализируются на определенных типах блюд, например суши-бары, хинкальные, шашлычные и тому подобное.
Так же предприятия общественного питания принято различать по контингенту основных посетителей:
- ориентирующиеся на постоянный контингент (подобные предприятия могут располагаться при отелях, санаториях, офисных комплексах и так далее);
- ориентирующиеся на переменный контингент (например, городские рестораны, придорожные кафе и так далее).
Предприятия общественного питания различают по методам обслуживаний посетителей:
- обслуживание посетителей официантами;
- самообслуживание; - смешанное обслуживание посетителей.